CACAO
Polvo de cacao alcalino 10-12%
Polvo de cacao alcalino Rojo
Polvo de cacao alcalino Negro
Polvo de cacao natural
Torta de cacao natural
Licor de cacao natural
Licor de cacao alcalino
Manteca de cacao natural
Manteca de cacao desodorizada
Manteca de cacao natural ¨Arriba¨
Licor de cacao natural ¨Arriba¨
Nibs de cacao
Cascarilla de cacao
El grano de cacao se obtiene del árbol del Cacao (theobroma cacao), el mismo se encuentra contenido en vainas en un número aproximado de 40 granos por vaina. Los principales productores mundiales de cacao son:
- Costa de Marfil
- Brasil
- Malasia
- Ghana
- Indonesia
- Nigeria
Dependiendo el origen cambia el tipo y la calidad del grano.
El grano es secado, fermentado y sometido al proceso del pelado donde se obtiene como residuo la cascarilla de cacao, en este punto y dependiendo del sistema de producción se opta por alcalinizar el grano del cacao con el agregado de potasio o no hacerlo. A mayor cantidad de potasio, más oscura será la coloración de los polvos.
Una vez alcalinizado o no, se somete al paso de rodillos que lo aplastan convirtiendo el grano en un líquido (a temperatura controlada) llamado licor de cacao. Este es sometido al primer proceso de prensado a alta presión (450 kg/cm2) del que se desprende la manteca de cacao (grasa) y la torta o masa de cacao. Del tiempo en que es sometido el licor de cacao a este prensado dependerá el % de grasa que contengan los subproductos de la torta o masa de cacao. La total higiene en el momento del prensado es requisito absoluto para garantizar la calidad sanitaria del producto. La manteca de cacao es filtrada y luego puede ser sometida al proceso de desodorizado parcial o completo. Puede ser terminada en estado líquido o en estado sólido. La torta o masa de cacao es almacenada en diferentes contenedores según su tipo y % graso. Es molida, se mezcla para obtener el grado de subproducto deseado y luego se pulveriza obteniéndose los diferentes polvos de cacao.
La manteca de cacao representa aproximadamente el 50% del peso del grano de cacao. Esta es separada del licor sometiéndolo a un proceso de prensado a alta presión. Su coloración depende de los beta - carotenos que son pigmentos naturales. Es utilizada principalmente en el proceso de elaboración de chocolates, teniendo también aplicación en la industria cosmética y farmacéutica.
No debe ser confundida con la manteca de coloración transparente, que es de inferior calidad y debe ser llamada "refinada" generalmente debido a que contiene altos contenidos de ácidos grasos libres, o se produjo de granos de 2° calidad.
